|
|
Nové směry v technologii výroby mražených mléčných a smetanových krémů
Kašparová, Aneta
Bakalářská práce se zaobírá novými technologiemi, které se mohou využívat při výrobě mražených mléčných krémů. V úvodu je popsána spotřeba zmrzliny v České republice, vyráběné druhy mražených krémů a ve stručnosti historie jejich výroby. Dá-le se věnuje klasickým surovinám, bez kterých není možné mražený mléčný krém vy-robit. Mezi ty se řadí především mléko a mléčné výrobky, sladidla, stabilizátory, emulgátory a dochucující a barvící látky. Následně se práce věnuje postupu výroby mraženého krému. Větší část práce je věnována využití probiotických bakterií v mražených kré-mech, alternativním sladidlům fruktóze, dextróze, trehalóze, medu, cukerným alkoholům, datlovému sirupu, fruktózovému a glukózovému sirupu a stévii. Pojednává taktéž o inulinu v nízkotučné zmrzlině a obohacení mražených krémů omega mastnými kyselinami či náhradou kravského mléka mlékem mandlovým
|
|
|
Inovace v technologii výroby mražených krémů
Malá, Sabina
Tato práce se zabývá inovacemi v technologii výroby mražených krémů. Mražený krém je výrobek získaný našleháním a zmrazením pasterované a následně homogenizované smetanové, mléčné či ochucené vodové základní směsi, která je potom pod tlakem různě formována do požadovaných tvarů. Před zmrazením dochází k fyzikálnímu zrání směsi. Výsledná konzistence je jemná, hladká a bez větších hrudek, krystalů ledu či vzduchových bublin. V práci jsou zmíněny jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu mražených krémů. Dále jsou zde rozděleny jednotlivé druhy mražených krémů, zmíněn postup technologie jejich výroby a hlavní část se zaobírá jednotlivými inovacemi v technologii výroby, jako jsou mražené krémy se zvýšeným obsahem bílkovin, se sníženým obsahem tuku, slazené alternativními sladidly, obohacené o vitamíny a podobně.
|
|
|
Uplatnění umělých sladidel ve výrobě potravin rostlinného původu
Šidlová, Pavlína
Bakalářská práce Uplatnění umělých sladidel ve výrobě potravin rostlinného původu pojednává o využití umělých sladidel v potravinářském průmyslu a o jejich vlivu na lidské zdraví. Součástí bakalářské práce je praktická část, která se věnuje vlivu sladidel na senzorické, mechanické a texturní vlastností pekárenských výrobků.
|
|
|
Nízko- a neenergetická sladidla
Trnková, Lenka ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Hniličková, Helena (oponent)
Nízko- a neenergetická sladidla jsou látky, které zajišťují potravinám sladkou chuť. Již z názvu vyplývá, že mají menší či žádnou energetickou hodnotu a obvykle se vyznačují vyšší sladivostí než sacharóza. Z tohoto důvodu jsou užívána hlavně při onemocnění diabetes mellitus, redukci obsahu energie v potravinách a ochraně před zubním kazem.
Přírodní sladidla byla objevena již v dávné minulosti, při hledání obživy. Za zmínku stojí například stévie, která byla užívána indiány před dobytím Jižní Ameriky. Avšak historie syntetických sladidel není příliš významná, jelikož převážně souvisí s porušováním správného chování v laboratoři. Tímto způsobem byl jako první objeven sacharin v roce 1878.
Sladidla jsou součástí potravinářských přídatných látek, které jsou do potravin přidávány záměrně. V potravinách mohou upravovat senzorické vlastnosti nebo prodloužit trvanlivost. V Evropské unii je ke každému schválenému sladidlu přiřazen tzv. E-kód, který je součástí etiket.
Sladidla lze rozdělit podle původu, nutriční hodnoty a chemické struktury. Tato bakalářská práce pojednává o nízko- a neenergetických sladidlech, která mohou být syntetického i přírodního původu. Pro zmíněná neenergetická syntetická sladidla je typické, že obsahují méně než 21 kJ na porci. Jedná se o vysoce intenzivní látky, které dosahují mnohonásobně vyšší sladivosti než sacharóza. Hlavními zástupci jsou sacharin, cyklamát, acesulfam K, sukralóza, aspartam a jeho deriváty. Z nízko- či neenergetických přírodních sladidel lze zmínit erythritol, D-tagatózu, threalózu, neohesperidin dihydrochalkon, steviosid a thaumatin.
Existuje celá řada omezení, která jsou potvrzena odbornými výzkumy. Například pacienti trpící onemocněním diabetes mellitus by měli užívat zejména synteticky vyrobená sladidla, jelikož zde nemusí připočítávat energetickou hodnotu.
I když v některých státech jsou určitá sladidla zakázána, z hodnocení bezpečnosti vyplývá, že při dodržování doporučeného denního dávkování nedochází k nežádoucím vedlejším účinkům, a proto lze sladidla považovat za bezpečná.
|
|
|
Právní úprava potravin nového typu v rámci EU
Šálková, Lucie ; Grmelová, Nicole (vedoucí práce) ; Vavrečka, Jan (oponent)
Bakalářská práce se zabývá právními aspekty potravin nového typu v EU, přináší i obecný americký pohled na ně. Teoretická část je zaměřena na porovnání staré právní úpravy potravin nového typu s novým nařízením, které bude účinné od roku 2018. Dále obsahuje stručnou charakteristiku institucí EFSA a FDA. V praktické části jsou uvedeny konkrétní příklady potravin nového typu a jejich charakteristiky. Dalším bodem praktické části je judikatura zabývající se touto problematikou.
|
|
|
Využití steviosidů a rebaudiosidů v potravinářském průmyslu v České repbulice a v Evropské unii
PRAYER, Radek
Hlavním cílem této práce bylo rešeršně zpracovat možnost využití steviol-glykosidů v potravinách v rámci České republiky a Evropské unie v období od roku 2000 se zaměřením na legislativu a na nepotravinářské využití. Na základě článků z odborných časopisů a dostupných legislativních předpisů je zřejmé, že stévie je rostlina s velkým potenciálem nahradit alespoň část současných sladidel. stévii je možné využít i v kosmetických přípravcích a/nebo ve zdravotnictví, protože obsahuje látky, které jsou pro zdraví prospěšné. Legislativa platná v současné době na území Evropské unie a České republiky povoluje v potravinářství využití steviol-glykosidů ve vysoké čistotě. Použití rostliny stévie a/nebo jejích částí jako potraviny povoleno není.
|
|
|
Potraviny nového typu na českém trhu
MIKLOŠOVÁ, Katarína
Obsahem bakalářské práce je seznámení s problematikou potravin nového typu (dále jen PNT). Práce ukazuje jak vypadá legislativa upravující PNT, schvalování, uvádění do oběhu, zdravotní nezávadnost. Dále práce uvádí informace o geneticky modifikovaných organismech, popisuje nové technologie v potravinářství- nanotechnologie. Obsahem práce je také zjišťování povědomí spotřebitelů a maloobchodních prodejců o dané tématice.
|
|
|
Substituce řepného cukru rostlinou Stevia rebaudiana a její vliv na senzorickou jakost vybraných výrobků.
PEŠTA, Antonín
Hlavním cílem této práce bylo u vybraných výrobků nahradit řepný cukr rostlinným sladidlem z rostliny Stevia Rebaudiana Bertoni a posoudit vliv této náhrady na senzorické vlastnosti výsledných produktů. Bylo vyrobeno celkem deset druhů višňových džemů a v každém byla použita jiná kombinace sladidel. Jako sladidlo byl použit řepný cukr a extrakty z lístků Stevie. Tyto extrakty jsou až 400x sladší než běžně používaný řepný cukr. Tyto džemy byly podrobeny senzorické analýze a výsledky byly graficky zpracovány. Z výsledků vyplýva, že Stevie na senzorické vlastnosti jistý specifický dopad způsobila.
|
host ::
RSS.